Croustade aux pommes.

Croustade, tourtière, pastis gersois… Peu importe le nom qu'on lui donne, le goût reste le même. 

 Ce gâteau Gascon se compose d'une pâte étirée finement  et badigeonnée de beurre, ainsi que de pommes parfumées à l'Armagnac. Vous trouverez certainement des recettes avec du Calvados ( les pommes sont trop vite associées au calvados),  sauf que, la Gascogne est le pays de l'Armagnac, parlez-en donc à d'Artagnan ou Cyrano De Bergerac, la croustade au Calvados quelle infamie!!!

 Les puritains s'offusqueront de voir "feuilles de brick ou feuilles filo",  je m'excuse, c'est une recette pour les fainéants. La tradition veut que l'on étire sa pâte sur une table farinée si bien  que l'on doit y voir à travers. Cela nécessite patience et tour de main.

 Vous pourrez également agrémenter votre recette de pruneaux d'Agen,  né nous trompons pas, marinés dans l'Armagnac bien sûr. 

 Vous pouvez déguster votre croustade  avec un Gaillac doux,  un Côte de Bergerac  ou, mon préféré, un Pacherenc du Vic Bilh.

 Ingrédients :

- 12 feuilles de brick ( ou filo mais on n'en trouve pas partout)

- 5 pommes golden 

- 100 g de beurre doux

– 100 g de sucre en poudre

– Une cuillère à café de cannelle en poudre

- trois cuillères à soupe d'Armagnac

 Préparation :

1 -  Clarifiez le beurre. C'est à dire : faites-le fondre à feu doux dans une petite casserole. Enlevez la pellicule blanche qui s'est formée en surface. Transvasez le beurre fondu dans un bol.  

2 -  Épluchez les pommes.  Puis taillez-les en fines lamelles. 

3 - Dans un bol, mélangez le sucre et la cannelle.

4 - Faites revenir les pommes dans une casserole avec deux cuillères à soupe de beurre clarifié, saupoudrez avec la moitié du sucre-cannelle. Laissez caraméliser une dizaine de minutes en remuant délicatement.

5 -  Préchauffez le four  à 180°C.

6 -  Pour former ma croustade, j'ai choisi d'utiliser un cercle à entremets de 5 cm de hauteur. Badigeonnez-le de beurre et déposez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson.  Vous pouvez utiliser un moule à tarte, mais je crains que le démoulage ne soit  périlleux. 

7 - Pour réaliser le fond de la croustade, déposez trois feuilles de brick  que vous avez préalablement badigeonner de beurre. Laissez remonter les bords.

8 -  Déposez vos pommes  à l'intérieur en y ajoutant une petite quantité de de sucre cannelle.

9 -   Recouvrez le tout avec des feuilles de brick que vous disposerez de façon à réaliser une rosace. Pour faciliter cette étape, vous pouvez d'abord déposer une feuille de brick de façon à fermer la croustade, ensuite vous déposez des rosaces réalisées avec des lamelles de bricks de 5 cm de largeur  enroulées sur elle-même comme une  spirale. 

10 - Enfournez pour 15 minutes  àchaleur tournante. Afin d'avoir une belle caramélisation,  vous pouvez passer en position grill haut les deux dernières minutes. 

– Pourquoi la clarification du beurre ? 

 Lorsque vous clarifiez le beurre, vous lui enlevez ses impuretés. Cela lui permettra de supporter des températures élevées (180°).  Vous pouvez l'utiliser dans  des sauces émulsionnées ( béarnaise, hollandaise ),  pour lustrer les viandes après cuisson, pour faire sauter veau pommes de terre ...

 Dans notre recette,  la clarification  empêchera  votre beurre de noircir lorsque  vous badigeonnerez les feuilles de brick sur votre croustade.