Réaliser un caramel à sec.

Le caramel est un inconditionnel de la pâtisserie. On le retrouve dans de nombreuses bases mais aussi en décor de gâteaux. Beaucoup de pâtissiers amateurs le craignent mais, en réalité, il n'y a rien de bien compliqué. IL faut surtout être vigilant et ne pas faire plusieurs choses à la fois. C'est aussi un exercice à faire loin des enfants car le caramel inflige de sévères et douloureuses brûlure.s. Je vous livre ici quelques clés pour réussir à coup sur un caramel.

Le caramel à sec est la cuisson du sucre pour réaliser un caramel sans utiliser d'eau.

Pour cela, il vous faudra utiliser une casserole à fond épais, mais si on est attentif à la cuisson on peut réussir avec toutes sortes. Si vous êtes pressé, évitez les casseroles de petite taille, cela augmentera le temps de préparation. Il faut que le sucre soit réparti sur une grande surface pour cuire plus vite. Vous pouvez aussi utilisez une poêle.

Versez progressivement le sucre en poudre (pas en morceaux!), un quart par un quart. S'il forme de petits paquets, cassez les avec une fourchette. Ces amas perturberont l'homogénéité de la cuisson. 

Faites cuire à feu moyen. Pour un caramel à sec, vous pouvez remuer. Quand le sucre est devenu du caramel liquide, vous pouvez ajouter une autre quantité de sucre et ainsi de suite, à l'infini. Le sucre prendra doucement une couleur blonde ou marron clair. Plus votre caramel est foncé, plus il sera amer. Pour être sûr de la coloration, vous pouvez le faire couler au-dessus de votre casserole avec une cuillère. Lorsqu'on ne regarde que le fond de la casserole, on est trompé par la couleur de la surface sur laquelle on travaille.

Si vous souhaitez vous la jouer grand chef ( comme Philippe Etchebest par ne citer que lui), vous pouvez stopper rapidement la cuisson du caramel en plaçant votre casserole dans un bac d'eau et de glaçons. Cela demande un peu plus de manutention. Il vous faudra être attentif à ce qu'aucune goutte d'eau ne se retrouve dans votre caramel.

Votre caramel doit être clair et liquide. Vous pouvez l'utiliser pour coller des choux, réaliser des décors, des nougatines ou encore l'intégrer à une autre préparation. Mais attention, si vous le laissez tel quel, il va durcir. 

Pour la partie nettoyage, pensez à passer votre casserole sous l'eau chaude immédiatement après avoir utiliser votre caramel et à laisser tremper. Si toutefois vous aviez oublié, faites bouillir de l'eau dans cette même casserole, le caramel fondra et se liera à l'eau.

Si vous devez ajouter un liquide à votre caramel, il faudra que ce liquide soit chaud. Dans le cas contraire, le choc thermique provoquerait des projections de caramel brûlant. La température de cuisson du sucre est supérieure à celle de l'ébullition de l'eau, du coup le liquide bout instantanément au contact du caramel. 

Voilà, vous connaissez les principes de base. il ne reste plus qu'à vous mettre aux fourneaux.