PAVLOVA dernier soleil en Méditerranée by Hugo & Victor

Pour les néophytes, la pavlova est un dessert à base de meringue nommé en l'honneur d'une ballerine russe Anna Pavlova, onsidérée comme la meilleure danseuse de ballet classique de l'histoire. C'est un dessert très populaire en Australie et en Nouvelle-Zélande.

La pavlova est croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur. Elle est nappée de crème fouettée et recouverte de fruits.

Huges Pouget, des pâtisserei Hugo et Victo,  a créé une recette de fin d'été avec des fruits de saison : figues, raisins blancs et noirs, amandes fraîches.

En voici les étapes : 

1 - La meringue

100g de blancs d'oeufs à température ambiante, si possible préparés la veille

100g de sucre

100g de sucre glace

Dans la cuve de votre robot, faites mousser les blancs. D'abord à petite vitesse, puis augmentez progressivement'pour ne pas agresser les blancs. Quand ils commencent à monter ajouter le sucre en trois fois.

Lorsque la meringue est bien ferme et qu'elle forme un bec d'oiseau lorsque vous remontez le fouet, vous pouvez ajouter le sucre glace préalablement tamisé.

Mélangez à la maryse.

Pochez votre meringue de la forme souhaitée. Pour cette recette, j'ai choisi de réaliser un disque surmonté de boules en bandeau sur le bord extérieur pour emprisonner la crème. Pour une forme régulière, pensez à tracer un cercle sur l'envers de votre feuille.

Faites cuire votre meringue pendant environ 3h à 110°C. Tout dépend de votre four, alors surveillez la cuisson!

2 - La crème de figues

- 200g de purée de figues

- 50 g de jus de raisin noir

- 30 g de sucre

- 20 g de maïzena

- 1 jaune d'oeuf

Dans les grandes surfaces, vous ne trouverez pas de purée de figues déjà prête, mais pas de panique, réaliser une purée de fruits est très simple avec un bon mixeur plongeant! Pour cela, choisissez des figues bien mûres, coupez-les en morceaux dans un saladier puis mixez les au mixeur plogeant.

Transvasez votre purée dans une casserole avec le jus de raisin. Portez à ébullition.

Dans un bol, mélangez le jaune d'oeuf, le sucre et la Maïzena afin d'obtenir une pâte lisse.

Versez ce mélange sur la purée de figues dans la casserole.

Faites cuire comme pour une crème pâtissière, à feu vif, en remuant énergiquement de façon continue.

Débarrassez dans un plat puis filmez au contact pour éviter que le dessus de la crème ne prenne une mauvaise texture. Placez ensuite au réfrigérateur.

Une fois que la crème a bien refroidie, pochez la au centre de votre pavlova.

3 - Montage

Taillez joliment des quartiers de figues, des dattes confites, des raisins noirs et blancs.

Déposez les harmonieusement sur la crème. Ajoutez quelques amandes fraîches au mieux, sinon des sèches.

Dans la recette originale, vous trouverez des fleurs de fenouil. Ce n'est pas évident d'en trouver et le gôut du fenouil ne plaît pas à tout le monde.

Bonne dégustation.

Comments

[Reg]

C'est aussi bon que c'est joli. C'est le gâteau pour ceux qui n'aiment pas les gâteaux... et pour ceux qui les aiment.